Un rang de vigne des Varennes du Grand Clos. Malgré leur aspect séduisant, des grappes entières de Cabernet Franc reposent sur le sol. C’est que les apparences sont trompeuses. Derrière les grains d’un bleu profond, aptes à faire un bon vin, se glissent des grains plus rosés. Une couleur synonyme de maturité trop faible, où la quantité de sucre ne peut équilibrer l’acidité trop importante. Entre 2 et 20% de la production est ainsi rejetée, en fonction des parcelles, en fonction des années.

"Il peut y avoir une maturité très hétérogène sur une même grappe", explique Alain Delaunay, régisseur du domaine. "C’est la raison pour laquelle nous procédons à un tri directement sur le cep." La tâche incombe à la quarantaine de coupeurs qui participent aux vendanges, et l’opération demande évidemment beaucoup d’attention. Malgré l’effeuillage, certaines grappes ne dévoilent pas leur double facette au premier coup d’œil ; après un coup de sécateur, elles tournent dans la main des coupeurs. Une main qui ressemble à celle du Destin, livrant la grappe à la caisse, ou la laissant au pied du cep.

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